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唐山名吃－咯扎的典故

1楼 2007-07-12 10:30:42
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　　咯扎是唐山的名食之一，是百姓逢年过节，婚丧喜庆，迎来送往的必备之物。在当地，甚至还有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的说法。

　　咯扎现在在唐山地区民间分布比较广，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，做工滦南县做的最为正宗，最为普遍，但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆，这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃，要想吃绿豆的就要定做，价格贵一些。

　　关于咯扎名称的来历还有一段典故呢。椐说当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。

　　其实，咯扎原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山地多，盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张咯扎就做成了。这样做的咯扎清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。此外，从营养食疗角度看，绿豆咯扎还具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求。现在，咯扎菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味，醋溜咯扎、烩咯扎、炸咯扎、焦溜咯扎,玻璃咯扎，炒咯扎，咯扎签子、糖醋咯扎等等，据说能做一百多道菜，很有特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。近年来，咯扎更是登上了大雅之堂，咯扎宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。

　　介绍一道好吃的炒咯扎：先把锅烧热，然后放油，接着放入葱花，蒜沫，姜丝，肉丝，食醋，酱油，呛锅后放少量俏头菜（一般放几片切好的白菜或油菜），待把菜炒软后，就放入切好的咯扎，快熟时放入调好的香油，味精，淀粉汁。好吃的炒咯扎就做好了。

　　

　　

　　

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  本贴于 2007-07-12 11:21:05 被【月到梧桐】修改

恭喜！本帖被月到梧桐@-IBw7 加为精华。系统奖励10分！

2楼 2007-07-12 13:28:14
1/q?N /??
3楼 2007-07-12 15:54:07
最爱吃 炸咯扎盒 裹上肉馅炸……
4楼 2007-07-12 16:29:13
咯扎我从小就很喜欢吃，现在来了成都三年就从来没有吃过了，因为这边没有咯扎，也没有人知道咯扎是什么东西，我记得第一年春节过来成都，从唐山带来咯扎圈给我婆婆他们吃，都说好吃，就是不知道用什么做的，说了也不懂，最后我只有选择了沉没，还有就是豆片，也是一样的反映
6楼 2007-07-13 14:58:48
是咱唐山的经典小吃，每次有外地朋友来，我都会点这个菜，醋溜的，浇汁儿的，油炸的，我最喜欢韭菜肉末炒咯扎，大咯扎，小咯扎，都一样好吃。还有楼上提到的油炸咯扎qianzi (不知道是那两个汉字)都好吃。
7楼 2007-07-13 17:32:22
呵呵，我还以为是张家口才有呢，没想到是唐山名吃啊。
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8楼 2007-07-14 02:13:28
【回复 大维 】:
好文，支持一下老乡



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http://bbs.culture.163.com/board/postlist.jsp?b=cmkz 文化---传媒客栈 ( 感兴趣请来看看，不爽请蒙蔽过滤！）
9楼 2007-07-14 12:15:35
炒咯扎放淀粉汁?!!!!!!!咯扎本来就吸水,容易沾锅,放淀粉汁还能吃吗?!!!!!!!!!



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看,看,古岸何人把钓竿;云冉冉,水漫漫,明月芦花君自看.
10楼 2007-07-14 14:48:13
真的很好吃！我喜欢。
11楼 2007-07-14 18:33:12
有一次和一东北口音哥们吃饭,点"糖醋咯扎" 时,对方回答:"对不起,咱这儿今儿没有鸽子......"
12楼 2007-07-15 09:15:44
好吃
13楼 2007-07-15 21:40:43
又饿了,我现在可是在减肥,呵楼主下次表发这样的,太引诱我了...



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秋天的落叶，是风的追求？还是树的不挽留？ 从今天起,不再提起过去的任何事情~07-07-09
14楼 2007-07-16 10:16:51
我也喜欢，每次有朋友来唐山我都会请他们吃，并给他们讲这个典故，蛮有意思
15楼 2007-07-16 15:13:19
支持！好多年没吃了，真的想吃了.
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16楼 2007-07-17 22:11:14
可惜现在的商贩都掺假,有淀粉充绿豆,另外咯扎的颜色是用中药姜黄,但有黑心商贩用装修材料地板黄.
真希望工商部门加强管理.
17楼 2007-07-18 13:02:07
头一次听说这个典故， 最好吃的还要数咯扎qianzi,（不知道怎么写）
18楼 2007-07-20 10:58:44
我也爱吃《小咯扎》我家就买过可好吃了，在集市上快的时候每次能买两大包
19楼 2007-07-23 18:09:39
我还以为是我们吴桥特产呢.吴桥周边都没有
20楼 2007-07-24 13:24:32
阅
21楼 2007-07-25 15:14:43
好几年没有吃了，哎，身在他乡，郁闷中！
22楼 2007-07-27 10:09:44
看了图片,和吴桥的不太一样. 1.颜色不一样; 2外观型状不一样(吴桥的是方的) 3.工艺不一样. 4.在吴桥的名称是叫粉咯扎
23楼 2007-07-28 18:07:15
确实好吃！
24楼 2007-07-30 00:52:01
什么餐厅呀？一盘咯扎要12块？差不多两盘鱼香肉丝了。
25楼 2007-09-23 20:47:12
我是滦南长宁的，我们那叫咯者夹子（在咯者里夹肉陷儿，高油里炸），特好吃
26楼 2007-09-24 23:21:04
支持家乡文化
27楼 2007-09-25 11:42:16
原来咯扎这么写，签子是这样写？
28楼 2008-01-28 00:49:40
【回复24楼 隔海望乡 】:
在北京南三环的唐山老家饭
29楼 2008-01-28 12:12:51
【回复 7楼 -FkuW 】:
呵呵，我还以为是张家口才有呢，没想到是唐山名吃啊。
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张家口的咯扎我吃过,味道不一样,不好吃,还是唐山的好吃,醋溜的,最好是放上点肉片,还有好吃的就是五香豆片炒韭菜,最好也是放点肉沫
30楼 2008-01-28 12:15:03
【回复 25楼 killopqrst 】:
我是滦南长宁的，我们那叫咯者夹子（在咯者里夹肉陷儿，高油里炸），特好吃
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我是滦南扒齿港的,我们那叫咯扎扦子,得炸脆了才好吃
31楼 2008-01-28 12:16:55
【回复 18楼 songying412 】:
我也爱吃《小咯扎》我家就买过可好吃了，在集市上快的时候每次能买两大包
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小咯扎不禁煮,只能溜,大咯扎溜煮都可以
32楼 2008-01-29 09:36:32
唐山老家饭的。不过现在物价上涨说不定12块都买不了一盘了。
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http://davidh.blog.163.com大维的七八级六班 http://bulo.163.com/group/-0-El.html 六十年代
33楼 2008-02-21 16:40:12
还行吧